浅析影响小麦面粉白度的因素
时间:2018-11-03 12:43 点击:
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浅析影响小麦面粉白度的因素
我们知道，面粉的白度就是面粉白净的程度，它是小麦粉品质好坏一项重要指标, 一般采用白度仪检测面粉的白度。不同的小麦磨出的面粉黑白可能不一样，既是同样的小麦，采用不同的面粉机加工，生产的面粉黑白也不一样；另外，同样的面粉机加工同样的小麦，由于出粉率的不同，生产出来的面粉黑白也是有差别的。那么，小麦面粉的黑白与哪些因素有关呢？也就是说影响小麦面粉白度的因素有哪些呢？下面，作为专业生产面粉机、小麦磨面机的企业——山东泗水鑫峰面粉机械有限公司，简单给大家谈谈这个问题。
一般来说，影响小麦面粉白度的因素有以下几种：
第一，小麦原料
从原料上来讲，小麦的软硬、色泽、新旧程度以及在储藏过程中是否发热、虫蛀等都会影响到面粉的白度。硬质小麦的胚乳中含胡萝卜素较多，其胚乳呈乳黄色，因而加工出的面粉比软麦的色泽深；制粉过程中不可避免会有少量麦皮被破碎成麸星混入面粉中影响面粉色泽，由于白麦皮色浅，混入面粉中不太明显，因而比同等条件下红麦加工出的面粉粉色白；陈麦和发热小麦的皮层会变得较碎，在研磨过程中容易被破碎，使面粉中麸星多、粉色较暗；新收获的小麦由于自身生理活性较高，结构松散，品质稳定性差，生产的面粉粉色暗，但陈化小麦的粉色及质量更差；虫蛀小麦含有少量虫卵及其排泄物，在磨制面粉时，由于其激素等反应易造成面粉发暗；小麦赤霉病粒和黑胚小麦较多时，生产出的面粉粉色较差；原粮中的有机杂质也会影响到粉色，如大麦易造成面粉发青，另外，小麦品种及产地的不同、小麦生长土壤中矿物质及氮的含量不同，对小麦白度也有所影响。小麦面粉机也简称面粉机，有的地方也叫做打面机，是小麦面粉机械的不同称呼。
第二，入磨小麦质量控制效果
在小麦加工过程中，通常要求入磨净麦中的尘芥杂质不超过0.2％，其中砂石不超过0.015％，粮谷杂质不超过0.5％，基本不含磁性金属杂质，入磨水分及润麦时间符合要求。
目前虽然多数粉厂小麦清理工艺设置比较完善，但仍有很多面粉厂家缺少光麦打麦后的刷麦和人磨前的吸风工序，导致人磨净麦中仍含有麦皮、麦毛及麦沟中含有尘土，这是因为小麦经前几道筛、打、吸风、去石等综合清理后，其夹带的杂质及表面杂质虽大都能去除，但在之后的斗式提升机、螺旋输送机及溜管的输送过程中，麦粒与麦粒间、麦粒与设备间的摩擦会重新产生一些麦毛、麦皮，另外，经打麦机撕裂而未脱落的麦皮、麦胚及麦沟内残留的尘土也会脱落下来，形成新的夹带杂质影响粉色。
此外，对小麦的着水和润麦时间的控制状况也会对粉色有很大的影响，因为适当的着水和润麦，有利于削弱小麦皮层和胚乳之间的结合力并使皮层的韧性增强，使在后序的研磨过程中，胚乳容易从皮层上剥刮下来并且皮层不易破碎，从而减少面粉中麸星的含量、提高面粉的粉色，相反，如果着水量和润麦时间控制不当，就会使粉色较差。小麦磨面机也就是磨面机或者小麦打面机，统称之为小麦面粉机械。
第三，面粉机粉路设计及其操作调控效果
粉路设计的长短对粉色有较大的影响，如粉路设计较短，为了保证出粉率，就必须增强磨粉机的研磨力度，而研磨力度的增强，将会使麦皮的破碎程度增加，粉中麸星增多、粉色变差，相对短粉路而言，长粉路由于研磨次数多，因而可轻研细磨，从而降低麦皮破碎的机会，达到提高面粉白度的目的。
但即便在长粉路的制粉工艺中，各系统设备分配比例若不合理，也会影响到面粉的粉色，如：前中路皮磨磨辊接触长度配备不够，生产过程中就可能研磨不透，导致不得不紧轧距，使麸皮不易保持完整、面粉中易混入麸星，从而使粉色变差；再如：前路心磨的磨辊接触长如果不够，将使低灰分的面粉在前路心磨不能及时足量提出，而是推到中后路重复研磨，也会使粉色变差。
此外，前中路皮磨的筛理面积、清粉系统的设置、渣磨和前路心磨平筛的筛路设计等都会影响到面粉的粉色。
先进的制粉工艺还要有较高水准的专业操作技能，如果制粉操作工不能充分领会现代制粉工艺的设计要领，不能掌握制粉过程中的操作要点，如：前路皮磨剥刮率、前路心磨的取粉率、渣磨系统和清粉机的工艺效果等，都会使面粉的粉色受到影响，制粉界有句著名谚语—“三分工艺，七分操作”，充分体现了粉路操作调控效果的重要性。面粉机、磨面机、打面机或者磨粉机都是面粉机械的不同叫法，都是粮食面粉加工机械。
第四，其他方面的影响
小麦胚是否磨入粉中、研磨温度、出粉率、面粉粗细度、储藏时间及是否添加有增白剂等也会影响到面粉白度。在其他条件相同的情况下，小麦胚磨入面粉中、研磨温度过高、出粉率较高、面粉粒度较粗、储藏时间较短、不含增白剂的面粉白度较差。
以上资料，由山东泗水鑫峰面粉机械有限公司提供。关于小麦面粉白度的因素是一个复杂的问题，要了解更多的有关小麦面粉的知识，请登录山东泗水鑫峰面粉机械有限公司网站：www.58mianfenji.com，上面对小麦面粉的研磨和整个生产过程的有关技术问题，有很多详细和专业的介绍。
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