小麦淀粉糊化特性和降落数值与馒头品质的关系
时间:2022-08-08 08:25 点击:
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小麦淀粉糊化特性和降落数值与馒头品质有什么样的关系呢？今天，作为专业生产面粉机、粮食面粉机、面粉加工机械的企业——山东泗水鑫峰面粉机械有限公司，简单给大家谈谈这个问题。
首先，谈谈小麦淀粉糊化特性与馒头品质的关系
小麦粉的糊化特性是反映淀粉品质的一个重要特征，直接影响着面粉品质及其面制品的质量。近年来，研究者越来越重视小麦粉糊化特性对馒头品质影响的研究，由于直链淀粉和支链淀粉在结构、性质以及化学反应活性方面有很大的差异，导致对小麦粉糊化特性的影响的结果也差别很大，对馒头品质的影响也自然较大。有学者]利用RIL群体分析小麦淀粉粘度性状与馒头品质的关系发现，峰值粘度、低谷粘度、最终粘度、反弹值、峰值时间均与馒头外观、结构、弹韧性、粘性、总分等五项指标呈显著正相关,稀懈值与馒头品质各指标的相关均不显著；降落数值与馒头体积、比容呈显著正相关，膨胀势与馒头外观、结构、弹韧性以及总分呈显著正相关。面粉机也叫做磨面机；小麦面粉机也叫做小麦磨面机。
其次，说说降落数值与馒头品质的关系
降落数值是小麦品质的一个重要指标，用于反映小麦粉α-淀粉酶的活性。降落数值越高，α-淀粉酶活性越低，馒头不易发起，体积小，外表粗糙，内部气孔大而不匀、弹性差、没有麦香味，口感差。降落数值偏低，α-淀粉酶活性偏高，面团的吸水率、形成时间、稳定时间下降，弱化度增大，过量的糊精会使馒头发粘，就像“蒸不熟”一样，馒头出现发粘、扁、黑等现象。适中的α-淀粉酶活性的面粉制作的馒头容易起发，比容大，白度高，纹理结构较好，评分较高。有学者研究却发现降落数值与馒头体积、比容呈显著正相关。一般研究认为馒头粉的降落数值范围应在300～400s之间。面粉机、磨面机统称面粉机械、面粉加工机械；小麦面粉机、小麦磨面机统称小麦面粉机械、小麦面粉加工机械。
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