面粉加工成套设备谈脂类对馒头品质的影响
时间:2022-08-12 08:59 点击:
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馒头的消费量在我国北方人膳食结构中约占三分之二，在全国小麦粉面制品的消费中约占46％。近年来，随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对馒头的需求量也急剧增加，同时人们对馒头的品质也提出了更高的要求。影响馒头品质的因素非常多，主要包括面粉品质、馒头配方以及馒头制作工艺状况，比如和面条件，醒发或发酵条件等。今天，作为专业生产面粉机、粮食面粉机的专业面粉机生产企业——山东泗水鑫峰面粉机械有限公司，给大家要谈的是：脂类对馒头品质的影响。
我们知道，在面粉形成面团的过程中，大约有0.2％的极性脂和0.3％的非极性脂与麦谷蛋白形成脂-蛋白复合体；与淀粉形成脂-淀粉复合体。与面筋能形成网络的脂类物质都存在两种类型的结合力，一是极性脂类分子通过疏水键与麦谷蛋白结合,二是非极性脂类分子通过氢键与醇溶蛋白分子结合，这样游离脂可以通过这两种类型的结合力结合到醇溶蛋白-脂-谷蛋白复合体中。也有报道认为面筋蛋白能通过其糖基或者极性基与淀粉、戊聚糖或水等相互结合，增加面团弹性，改善面团强度，从而改变面团的加工性能和面制品的品质；有学者指出面粉中粗脂肪含量与馒头品质呈正相关，但不显著。面粉机也叫做磨面机；小麦面粉机也叫做小麦磨面机。有研究指出脂类对馒头具有抗老化作用。有研究者将脂质、植物油、起酥油、乳化剂添加到未经处理的和脱脂的软麦粉中，发现面粉脱脂后显著降低了馒头的体积和柔软度及总评分。有学者研究了猪油对馒头品质的影响，发现猪油的添加能够改善馒头的体积,并且带来了柔软的质地，添加猪油的馒头感官评分明显高于未添加的(P>0.01) ,尤其是在颜色、表皮色泽、组织结构及风味上得到了明显改善，添加猪油后馒头的组织结构变得均匀细腻，猪油的添加还能够延缓馒头的老化,对延长馒头货架寿命十分有利。面粉机、磨面机统称面粉机械；小麦面粉机、小麦磨面机统称小麦面粉机械。
以上就是关于脂类对馒头品质的影响，是由专业的磨面机、面粉机械、面粉机生产企业——山东泗水鑫峰面粉机械有限公司推介。山东泗水鑫峰面粉机械有限公司www.58mianfenji.com，位于山东省济宁市泗水县经济开发区，是专业生产面粉机械的公司，该公司前身是山东面粉机械厂，是一个老牌的国有制企业，公司于50年代建厂，有60多年的制造加工经验，目前该公司规模全国名列前茅；产品主要有: 登峰牌面粉机械, 产品荣获中国新产品“金龙”奖。目前公司可承揽日处理小麦60-500吨/24小时整套制粉设备的交钥匙工程，产品行销全国20省、市、自治区，并远销东欧、独联体、蒙古、韩国、非洲、南美洲等30多个国家和地区，受到客户的一致好评。
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