面粉灰分和蛋白质含量对面条颜色影响
时间:2020-02-10 12:33 点击:
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我们知道，我们天天爱吃的面条，是由小麦面粉制作而成。小麦面粉的黑白决定了面条的黑白。在谈到小麦粉的时候，常常谈到两个指标：一个是灰分含量；一个是蛋白质的构成和含量。这两个指标对小麦粉以及面条的颜色有否影响呢或者由什么样的影响呢？今天，作为专业生产面粉机、小麦面粉机的企业——山东泗水鑫峰面粉机械有限公司，简单给大家谈谈这个问题。
第一，小麦粉的灰分含量及对面条的影响
描述小麦粉加工精度的指标，即灰分含量越低，小麦粉的加工精度越高；反之，灰分含量越高，小麦粉的加工精度越低。降低小麦粉的灰分含量时，随之某些成分含量也一并降低，例如：纤维含量、胡萝卜素含量、小麦粉颗粒度等。因此，制作生湿面条尽可能选用低灰分含量的小麦粉。面粉机也叫磨面机，小麦面粉机也叫做小麦磨面机。
第二，小麦粉的蛋白构成和含量及对面条的影响。
小麦粉中的蛋白质，可分为可溶性谷蛋白和不可溶性谷蛋白。可溶性谷蛋白含量与小麦粉及面片色泽红度(a值)呈显著正相关；不溶性谷蛋白含量与小麦粉色泽亮度(L值)、小麦粉白度呈显著正相关；小麦粉的色泽越白，其生湿面条色泽也越亮。小麦粉中蛋白质含量高，淀粉含量相对减少，其灰分相应较高，麸星、麦胚也较多，生湿面条内部面筋网络结构紧密，影响对光的反射，也会使生湿面条色泽变暗。因此，制作生湿面条的小麦粉的蛋白质含量需要控制。小麦面粉机、小麦磨面机统称小麦面粉机械，也叫做面粉机械。
以上给大家简单介绍了小麦面粉的灰分和蛋白质对面条的影响。关于面条的颜色问题，受影响的因素还有很多，比如：小麦粉的脂类和麦胚含量、小麦粉的酶类反应 、小麦粉的熟化等等，我们将陆续给大家讲解。要了解更多的问题，请大家继续关注山东泗水鑫峰面粉机械有限公司网站：www.58mianfenji.com，由专业生产磨面机、小麦磨面机的企业，和大家一起探讨关于小麦粉对面条的影响问题。
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